Qualità e tradizione nel Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP

Scritto da serena lombardi il . Pubblicato in Gastronomia e Cucina

Saint-Rhémyen-Bosses, 14/02/2014 Ai piedi del Gran San Bernardo, a 1600 metri sopra il livello del mare, si trova Saint-Rhémy-en-Bosses, città natale del noto Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP. In questo territorio questo prosciutto crudo, unico nel suo genere, è presente fin dai tempi antichi e la produzione del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP è arrivata fino a noi pressoché invariata, grazie alla passione della piccola comunità di Saint-Rhémy-en-Bosses.
Tra le sue molte proprietà, tre caratteristiche principali hanno permesso a questo prosciutto crudo inimitabile di ottenere la Denominazione di origine protetta: territorio, materie prime, processo di produzione.

Scheda tecnica

Iter di preparazione

La coscia di suino, attentamente scelta tra carni di altissima qualità, viene salata a secco, con aggiunta di aromi naturali, per circa venti giorni, durante i quali viene massaggiata per favorire la fuoriuscita di siero e sangue. Dopo tale periodo viene lavata, asciugata e messa a stagionare. All’inizio della stagionatura la testa del femore e le superfici esposte vengono ricoperte con abbondante pepe macinato grossolanamente per evitare l’ossidazione.

Composizione

a) Materia prima: coscia di suino di razza pregiata (suino pesante italiano) proveniente da allevamenti situati nel territorio delle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto e Emilia Romagna. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e San Daniele, e alimentati negli ultimi due mesi con sostanze ad alto contenuto proteico, con esclusione di mangimi concentrati. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg e di età non inferiore ai nove mesi.

b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato grossolanamente, salvia, rosmarino, aglio, erbe reperibili nel territorio.

c) Additivi: tutti gli additivi, ivi compreso il salnitro, sono espressamente vietati dalle “norme relative alla tutela della denominazione di origine e tipica dello Jambon de Bosses”.

Maturazione

15-20 giorni in ambienti freschi sotto sale e aromi; alternativamente in cantina umida e nel fienile, o nella camera del prosciutto che ogni baita possiede, che abitualmente è rivestita di legno per evitare bruschi sbalzi di temperatura e che è preferibilmente esposta a Nord.

Periodo di stagionatura

Da 12 a 24 mesi in luogo fresco: in genere nel “rascard”, costruzioni di legno delle case rurali , che fungono anche da fienili.

Area di produzione

Comune di Saint Rhémy en Bosses in Valle d’Aosta, a circa 1600 mt. di quota.

Caratteristiche organolettiche

a) Profumo: delicato di carne stagionata, aromatico.
b) Sapore: leggermente salato con punta di dolce e sottofondo aromatico, con una delicata venatura di selvatico.

Caratteristiche fisiche

a) Forma: naturale semi-pressata, con legatura a mezzo di corda passante nella parte superiore del gambo.
b) Peso: non inferiore ai 7 kg.
c) Aspetto esterno: colore giallo paglierino con superficie liscia della cute nella parte esterna, leggermente pieghettata nella parte interna della coscia.
d) Aspetto al taglio: massa muscolare compatta, soda di colore rosso vinoso con fibra consistente; lardo sodo e brillante talora con sfumatura rosa sulla parte esterna.

Informazioni nutrizionali

per 100 g: Calorie 914 kJ, 219 kcal; Proteine 27,5 g; Carboidrati 0,9 g, Grassi totali 13,5 g

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