Quale riso e più adatto alle nostre ricette?

Scritto da Gourmet Italy il . Pubblicato in Gastronomia e Cucina

Pratici consigli “gourmet” per scegliere la migliore qualità di riso per i nostri piatti.

Per i cuochi alle prime armi non è sempre facile individuare quale sia il tipo di riso più adatto alle differenti ricette. L’offerta al giorno d’oggi è molto varia, tanto nei supermercati quanto nei siti di e-commerce, ma molto spesso la scarsa conoscenza in materia non permette di apprezzare le diverse caratteristiche del riso, per meglio impiegarle nella preparazione dei piatti oltre che per affinare il proprio gusto personale.

In Italia, le tipologie di riso più apprezzate e conosciute sono:  il riso Arborio, il riso Carnaroli ed il Vialone Nano. Queste tre varietà vengono anche definite “storiche”  perchè hanno marcato considerevolmente la produzione del riso dell’Italia post bellica. Grazie alle loro prestazioni culinarie di altissimo livello, dovute alla corposità del chicco ed alla tenuta in cottura, sono impiegate da chef ed intenditori.

Il riso Arborio è conosciuto come la varietà che presenta i chicchi più grandi al mondo caratterizzati da bassa collosità ed alta consistenza di cottura. Nato, nel 1945, dall’incrocio tra il Vialone ed il Lady Wright, è il più diffuso riso italiano impiegato per la preparazione dei risotti.

Il riso Carnaroli, merceologicamente classificato come superfino, è anch’esso frutto di un incrocio, in questo caso  tra il Vialone nano ed il Lencino. Creato nel 1946, è conosciuta come “il rei dei risi” ed anch’esso è ottimo per la preparazione di risotti. Avendo un alto contenuto di Amilosio – lo zucchero presente nel riso che ne assicura la resistenza in  cottura – il chicco non scuoce, per questo  motivo è particolarmente apprezzato anche dai cuochi meno esperti. Oltre che per i risotti, è ideale per:  antipasti, insalate, contorni e timballi.

Per ultimo, il Vialone Nano è considerato il riso più pregiato e, di conseguenza,  il migliore da impiegare in cucina. Più antico dei primi due –  nasce infatti nel 1937 grazie all’ibridazione tra il Vialone ed il Nano – è caratteristico di poche aree del nord Italia (come per esempio il Veneto), per questa sua particolarità geografica è definito un prodotto di nicchia. È ottimo per la cottura al forno e per i risotti, oltre che per una grande varietà di altri piatti.

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